《走近科學》揭秘這些年你一直錯信的食品安全真相

   作為今年宣傳周重點活動之一，針對近期比較流行的食品安全傳言，國家食品藥品監督管理總局聯合國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位，指導中央電視臺科教頻道《走近科學》欄目攝制了４期宣傳周特別節目—《揭秘速凍水餃》、《方便的美味安全嗎》、《你不知道的廚房》、《隔夜菜能吃嗎》。通過實驗求證、實地采訪和專家訪談等形式進行深度解讀，探究傳言背后少為人知的科學真相。

之一：金葡菌存在于速凍水餃中會引起食物中毒嗎？
金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在攝氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說，在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障安全的關鍵。使用達元微生物快速檢測試紙可以有效快速篩查食品中的金黃色葡萄球菌，避免食源性事件。
 
之二：純手工包的餃子比速凍餃子更加安全？
　　在當今追求個性化消費服務的時代，純手工包水餃成為商家招攬生意的招牌，更是居家過日子難得的天倫之樂。但純手工比速凍更安全嗎？正規工廠的操作人員每次進出速凍水餃生產車間都要經過更衣、洗手、消毒、風淋等嚴格繁瑣的消毒程序，這和在家里邊說邊包、頭發亂甩、隨便拿物的場景截然不同。
 
包好的水餃還要經過零下40度的急凍，嚴防細菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過程肯定會造成一些營養的流失，且一旦解凍化凍超過一定時間，則很容易變質。炎炎夏日購買速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品安全的“zui后一公里”。
 
之三：防腐劑是否存在于方便面中？
實際上，食品變質主要是因為霉菌的生長，而霉菌需要在水分達到12%以上才會存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會抑制霉菌生長。所以說，方便面料包的配料成分已經決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。
 
之四：油炸的方便面餅會致癌？
　　國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱指出：在谷物類制品中，潛在致癌物之一就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調時產生的。也就是說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產生這個物質。
 
丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，但就像常說的“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，方便面中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關聯在科學上是不成立的。當然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統的健康食品，營養成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期大量吃肯定是不值得提倡的。
 
之五：廚房zui多微生物的地方在哪里？
　　面對自家鍋明灶凈的廚房，讓人感覺安全放心，殊不知這背后極有可能隱藏著不少安全隱患。國家食品安全風險評估中心研究員徐進專門對普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進行了采樣。結果顯示：廚房抹布因為存放環境比較潮濕，特別利于微生物生長，所以大腸桿菌菌落數是zui高的。
 
專家提示除了及時清洗，還要做到定期消毒，可以通過微波爐對其進行消毒處理；一般人認為冰箱是很安全衛生的儲存場所，但實驗表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進行冰箱消毒的同時，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災區，一定要注意定期清洗和生熟分開，經常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長創造環境。
 
　　之六：亞硝酸鹽是否不適合做食品添加劑？
　　中國工程院院士孫寶國講述了一個真實的故事：十八世紀英國的一次啤酒節上，曾發生死亡十幾人的香腸中毒事件，致死原因是肉毒梭狀芽胞桿菌，這種菌產生的毒素是迄今為止我們所知道的zui毒的一種毒素，4克純品能毒死50萬人，后來發現亞硝酸鹽抑制這種菌效果。所以說，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。
 
　　之七：隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？

　　對此，節目組將菠菜和豬肉在經過烹制和不同條件下的儲存之后，通過正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是：隔夜菜在30度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但zui終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。當然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的4小時內亞硝酸鹽含量不高，所以當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。如果因為上班帶飯等各種原因需要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存。使用達元亞硝酸鹽快速檢測試劑盒可以快速檢測食品中亞硝酸鹽含量，從而避免嚴重的食品安全事故。