預制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

      預制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢也伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。由于預制菜行業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊，原材料品質不佳導致消費者在食用過程中出現(xiàn)偷工減料、口味不佳、圖文不符等問題。因此要加強預制菜質量和安全監(jiān)管力度，保證消費者舌尖上的安全尤為重要。

      預制菜行業(yè)相關一些協(xié)會在行業(yè)規(guī)范、標準制定工作也在進行中。2022年7月28日，中國飯店協(xié)會制定的《預制菜產(chǎn)品分類及評價》（T/CHA 023—2022）、《預制菜生產(chǎn)質量管理技術規(guī)范》（T/CHA 024—2022）兩項團體標準正式實施，為預制菜的品質分級及生產(chǎn)質量管理提供了標準指引，并對生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回作出了明確規(guī)定。

      另外中國食品工業(yè)協(xié)會團體標準：T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》》；中國烹飪協(xié)會團體標準：T/CCA 024-2022 《預制菜》，這些標準對預制菜質量提出了要求：

 

     為了及時有效的進行預制菜品質安全保駕護航，讓廣大消費者既能享受預制菜帶來的便利美食，又能吃得安全、放心。食安科技針對預制菜品質安全控制要求推薦以下解決方案。

一、預制菜微生物快速檢測

預制菜關于微生物指標控制，常規(guī)菌為菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌等指標。致病菌一般執(zhí)行GB 29921-2021預包裝食品中致病菌規(guī)定，指標主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等指標。

1、微生物采樣箱：

微生物采樣箱：

• 攜帶方便

• 內(nèi)置檢測輔助工具（如：均質罐、移液器、微型電子天平、試管等）

• 根據(jù)需求配置產(chǎn)品（可根據(jù)表1進行配置）

• 適用預制菜微生物檢測

2、預制菜微生物快檢清單

             
二、預制其他推薦項目

     預制菜除了微生物指標，其他理化類、毒素類、農(nóng)藥殘留類、食品添加劑等也有相關要求，根據(jù)風險較高的項目，建議加強以下指標的安全控制。

      產(chǎn)品可廣泛應用于預制菜生產(chǎn)企業(yè)、餐飲及配餐企業(yè)、團餐企業(yè)、食堂飯店、市場監(jiān)管、衛(wèi)生監(jiān)督、食品生產(chǎn)流通企業(yè)等單位。